Fraises basilic, crémeux citron basilic, chantilly et meringue suisse

Pour 4/5 personnes

MERINGUE SUISSE

• 200g de sucre
• 100g de blancs d’oeufs

CRÉMEUX CITRON BASILIC

• 2 oeufs
• 90g de sucre
• 90g de jus de citron
• 10 feuilles de basilic
• 110g de beurre
• 1 feuille de gélatine

CHANTILLY MASCARPONE

• 100g de crème fleurette 35%M.G
• 100g de mascarpone
• 20g de sucre glace

FRAISES BASILIC

• 10 feuilles de basilic
• 500g de fraises
• 100g d’eau
• 100g de sucre

MERINGUE SUISSE

1. Mélangez les blancs d’oeufs et le sucre dans un saladier.
2. Faites chauffer le mélange au bain marie jusqu’à atteindre 40°C enremuant les blancs pour qu’ils ne cuisent pas.
3.  Montez la meringue au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
   Astuce : Pour savoir si la meringue est prête, la goûter, si on ne sent plus lesgrains de sucre en bouche, c’est que la meringue est prête !
4. Pochez la meringue avec une poche à douille (prendre une douillediamètre 6 de préférence), des petits bâtonnets fins sur une plaque de fourrecouverte avec du papier sulfurisé.
5. Faites sécher les bâtonnets de meringue au four 1h à 100°C avec la portedu four entrouverte pour laisser s’échapper l’humidité.
6. Astuce : pour les décoller de la plaque après cuisson utilisez une spatulepour éviter le risque de casse.

CRÉMEUX CITRON BASILIC

1. Sortez le beurre du frigo pour qu’il soit à température ambiante.
2. Déposez la feuille de gélatine une dizaine de minutes dans de l’eau froidepour la ramollir.
3. Mixez le basilic et le citron ensemble.
4. Battez les oeufs et le sucre, ajoutez-y le basilic et le jus de citron mixés.
5. Faites cuire le mélange à la casserole en remuant sans s’arrêter. Lorsquele mélange a atteint 85°C, hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez.
6. Débarrassez le mélange dans un plat en couche fine pour qu’ilredescende en température. Quand le mélange atteint 35°C, mixez-le avecle beurre.
7. Filmez le mélange au contact (le film doit être posé sur le crémeux) etréservez au frigo.

CHANTILLY MASCARPONE

1. Montez au batteur tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtentiond’une texture ferme.
2. Mettre en poche dans une douille avec un gros diamètre.
3. Réservez au frais.

FRAISES BASILIC

1. Hachez le basilic.
2. Faites un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau.
3. Lorsque le sirop est tiède, ajoutez le basilic pour faire infuser le sirop.
4.  Lavez et coupez 400g de fraises en petits cubes de 5-6mm.
5.  Mélangez le sirop aux fraises.
6. Réservez au frais.

MONTAGE DU DESSERT

1. Utilisez un cercle de 5/6 cm de diamètre, posez-le dans une assiette.
2. Déposez les fraises au fond du cercle.
3. Ajoutez un peu du jus des fraises par-dessus.
4. Pochez des petits points de crémeux et chantilly sur les fraises.
5. Retirez le cercle.
6. Déposez quelques batônnets de meringue sur les fraises.
7. Coupez quelques fraises en rondelle et déposez des rondelles et despetites feuilles de basilic pour décorer votre dessert.
   Servez !