Le décuvage

Après des semaines, de fermentation, le moment est venu pour les vins de quitter leur cuve pour soit en rejoindre une autre, soit être mis en barrique.

Le processus de fabrication du vin est un art complexe qui commence avec la récolte minutieuse des raisins mûrs et se transforme en une symphonie de saveurs dans chaque bouteille. De la vendange méticuleuse à la fermentation alcoolique, où les levures transforment le sucre en alcool, chaque étape du voyage du raisin au verre est empreinte de savoir-faire et de passion. Après la fermentation, le vin est soumis à des techniques de décuvage pour séparer les éléments solides du liquide, puis vieilli avec soin soit en fûts soit en cuve pour atteindre sa pleine maturité. La clarification et la mise en bouteille viennent par la suite, scellant ainsi l’essence du terroir et du travail du vigneron dans chaque gorgée.

Aujourd’hui, plongeons-nous dans l’art du décuvage, une étape essentielle du processus de fabrication du vin qui intervient lorsque la fermentation alcoolique se termine.

Comment sait-on que la fermentation alcoolique est terminée ?

Plusieurs indicateurs permettent de déterminer si la fermentation alcoolique est complète:

Diminution de la densité

Au début de la fermentation, la densité du moût est élevée en raison de la teneur en sucre. À mesure que les levures consomment le sucre, la densité du liquide diminue. Le chef de cave utilise un instrument appelé densimètre pour mesurer la densité du moût. Lorsque la densité reste stable sur plusieurs jours, cela indique que la fermentation est terminée.

Absence de bulles

Au début de la fermentation, on observe des bulles de dioxyde de carbone remonter à la surface du moût lors de l’élaboration des vins blancs et rosés, alors que pour l’élaboration des vins rouges, le chapeau de marc se forme et prend du volume avec un changement de la couleur du raisin qui tire vers le « pourpre » selon les cépages. Lorsque ces bulles de dioxyde de carbone cessent de se former, cela peut indiquer que la fermentation est sur le point de se terminer ou est déjà terminée.

Goût et odeur

Un autre indicateur important est le goût et l’odeur du moût. Pendant la fermentation, le moût a généralement un goût sucré. Lorsque la fermentation est complète, le moût a un goût sec (tous les sucres ont été convertis en alcool) et une odeur caractéristique du vin en développement.

Chaleur

La fermentation alcoolique dégage de la chaleur. Si la température du moût diminue progressivement et se stabilise autour de la température ambiante, c’est que la fermentation est terminée.

Analyse

Les cavistes effectuent des analyses du moût pour mesurer la teneur en sucre résiduelle. Si la teneur en sucre est proche de zéro, cela signifie que la fermentation est complète. Il est important pour les chefs de caves de surveiller attentivement ces indicateurs pour s’assurer que la fermentation alcoolique se déroule correctement et pour décider du moment idéal pour passer à l’étape suivante du processus de vinification, le décuvage.

Le Décuvage

Au fil des jours, les levures ont fait leur magie, transformant le sucre en alcool. Le décuvage, c’est un peu comme le réveil d’une belle endormie. Après des semaines de fermentation, le moment est venu pour les vins de quitter la cuve.

Pourquoi est-ce si important de transférer le vin d’une cuve à une autre ?

En effectuant ce transfert, les résidus solides tels que les peaux et les pépins sont séparés du liquide, laissant derrière eux un vin plus clair, plus pur. C’est une étape cruciale pour définir leur caractère et leur qualité. C’est là que Jean-Claude Mas, ses œnologues et ses chefs de cave, peuvent décider de la durée de l’élevage, du type de fût à utiliser, et même s’il est nécessaire de procéder à des clarifications supplémentaires.

Quels sont les étapes du décuvage ?

Contrôle de la fermentation

Avant le décuvage, le chef de cave surveille attentivement la fermentation alcoolique pour s’assurer qu’elle est complète. Cela est déterminé par la stabilité du niveau de sucre et de la densité du moût. Lorsque ces valeurs se stabilisent, la fermentation est considérée comme terminée.

Préparation des cuves

Les cuves de fermentation sont préparées pour le décuvage. Elles doivent être propres et stérilisées pour éviter toute contamination. Le chef de cave décide également s’il souhaite effectuer un décuvage ou s’il décide de faire une macération plus longue (quand il y a une belle qualité de raisin).

Transfert du vin

Le vin est délicatement pompé ou gravité puis transféré de la cuve de fermentation vers une autre cuve propre. Ce processus permet de séparer le vin des parties solides (peaux, pépins, etc.).

Pressurage des parties solides

Après le transfert du vin, les parties solides restantes dans la cuve de fermentation peuvent être délicatement pressées pour extraire tout liquide restant. Ce liquide pressé est parfois ajouté au vin ou conservé séparément, selon les vins en préparation.

Évaluation et dégustation

Le maître de chai évalue le vin afin de garantir sa qualité optimale. Des dégustations sont ensuite réalisées. En fonction du profil aromatique et gustatif du vin, Jean-Claude et son équipe d’œnologues prennent des décisions sur les étapes suivantes.

Après le décuvage, certains vins retournent en cuve tandis que d’autres sont élevés en barrique. Cette décision repose sur divers critères, tels que le style du vin que Jean-Claude souhaite produire, les caractéristiques du millésime et le type de raisin utilisé.

Retour en cuve

Vins légers et frais

Les vins blancs et certains vins rouges légers, qui sont destinés à être consommés jeunes, peuvent retourner en cuve après le décuvage. Ces cuves en acier inoxydable ou en béton permettent au vin de rester en contact avec ses lies (les particules solides), ce qui peut ajouter de la complexité aromatique sans influencer excessivement le goût du vin.

Maîtrise de la fraîcheur

Les cuves en acier inoxydable offrent un contrôle précis de la température, ce qui est essentiel pour maintenir la fraîcheur des vins blancs et préserver leurs arômes fruités et floraux.

Élevage en barrique

Vins structurés et complexes

Certains vins, rouges en particulier, faits à partir de cépages comme le Cabernet Sauvignon, le Merlot ou le Pinot Noir, ainsi que certains vins blancs, sont élevés en barrique. Les barriques ajoutent des arômes de vanille, de noix de coco et d’épices au vin, lui conférant une structure plus riche et complexe.

Micro-oxygénation contrôlée

Les barriques permettent une micro-oxygénation, un processus lent d’interaction entre le vin et l’oxygène à travers les pores du bois. Cela adoucit les tanins, lui donne une texture plus veloutée et contribue à son vieillissement.

Développement de la palette de saveurs

L’élevage en barrique peut accentuer certaines caractéristiques du vin, comme les notes de fruits mûrs, les épices et les nuances boisées. Ces qualités peuvent évoluer et se complexifier avec le temps.

En somme, la décision de retourner en cuve ou d’être élevé en barrique est un choix délicat de Jean-Claude Mas et ses équipes d’œnologues et cavistes, influencé par sa vision artistique du vin et son désir de créer un produit final spécifique. Chaque étape du processus de vinification, y compris cette décision, contribue à façonner l’identité unique de chaque vin, offrant ainsi une diversité infinie de saveurs et d’arômes dans le monde viticole.

Le décuvage est un chapitre captivant dans l’épopée du vin. C’est le moment où les chefs de caves, tel des alchimistes modernes, décident du destin de chaque cuve fermentée. Entre cuve et barrique, un choix vital où l’authenticité danse avec l’audace, où chaque bouteille porte l’empreinte de l’art et de la nature. À chaque dégustation, à chaque décision, c’est une histoire qui prend vie.

Découvrez l’histoire captivante derrière chaque bouteille de vin, où la nature, la science et l’art se rencontrent pour créer une expérience gustative inoubliable : suivez nos actualités !