Ingrédients
Pour la meringue suisse
– 200 g de sucre
– 100 g de blancs d’œufs
Pour le crémeux citron basilic
– 2 œufs
– 90 g de sucre
– 90 g de jus de citron
– 10 feuilles de basilic
– 110 g de beurre
– 1 feuille de gélatine
Pour la chantilly mascarpone
– 100 g de crème fleurette
35% M.G.
– 100 g de mascarpone
– 20 g de sucre glace
Pour les fraises au basilic
– 10 feuilles de basilic
– 500 g de fraises
– 100 g d’eau
– 100 g de sucre
Préparation
La meringue suisse
Mélangez les blancs d’œufs et le sucre dans un saladier.
Faites chauffer le mélange au bain marie jusqu’à atteindre 40 °C en remuant pour que les blancs ne cuisent pas.
Montez la préparation au batteur jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.
Pour savoir si la meringue est prête, goûtez-la. Il faut qu’on ne sente plus les grains de sucre en bouche.
Avec une poche à douille (Ø 6 de préférence), formez des bâtonnets fins sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Faites sécher les bâtonnets de meringue au four durant une heure à 100°C, en laissant la porte du four entrouverte pour que l’humidité s’échappe.
Pour éviter la casse en décollant les meringues de la plaque après cuisson, utilisez une spatule.
Le crémeux citron basilic
Sortez le beurre du frigo pour qu’il soit à température ambiante.
Déposez la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Mixez le basilic et le jus de citron ensemble.
Battez les œufs et le sucre, ajoutez-y le basilic et le jus de citron mixés.
Faites cuire le mélange à la casserole en remuant tout le temps. Lorsqu’il a atteint 85°C, hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez de nouveau.
Débarrassez le mélange dans un plat en couche fine pour qu’il redescende en température.
À 35 °C, mixez-le avec le beurre.
Filmez le mélange au contact (le film doit être posé sur le crémeux) et réservez au frigo.
La chantilly mascarpone
Montez au batteur tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une texture ferme.
Mettre en poche, avec une douille de gros diamètre.
Réservez au frais.
Les fraises au basilic
Hachez le basilic.
Faites un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau. Laissez refroidir.
Lorsque le sirop est tiède, ajoutez le basilic pour le faire infuser.
Lavez les fraises avant de les équeuter, puis coupez 400 g en petits cubes de 5 à 6 mm.
Mélangez le sirop aux fraises.
Réservez au frais.
Montage
Dans un cercle de 5 ou 6 cm Ø placé dans une assiette, déposez les fraises.
Nappez-les avec un peu de sirop fraise basilic.
Pochez des petits points de crémeux et de chantilly sur les fraises.
Retirez le cercle.
Déposez quelques bâtonnets de meringue sur les fraises.
Servez !
Accord
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