Ingrédients
Les pommes rôties
– 3 pommes du Domaine de La Ferrandière
– 50 g de beurre
– 15 g de sucre
– 40 g de cerneaux de noix
La réduction de vinaigre
– 50 g de vinaigre de framboise
– 35 g de sucre
Le foie gras
– 500 g de foie gras du Sud-Ouest (IGP) déveiné et dénervé
– 20 g de farine
– Sel et poivre
Finition
-Fleur de sel
Préparation
Les pommes rôties
Lavez les pommes, épluchez-les, puis taillez-les en deux dans la largeur. Faites-les colorer dans une poêle avant d’ajouter le sucre et le beurre, puis, terminez la cuisson au four à 160 °C pendant 10 min environ. Ajoutez les noix dans le même récipient en fin de cuisson.
La réduction de vinaigre
Versez le vinaigre de framboise dans une casserole, ajoutez 35 g de sucre et faites réduire à petit feu, jusqu’à obtenir une consistance mielleuse – comptez environ 25 min.
Le foie gras
Taillez des tranches de foie gras de 80 g par personne environ. Assaisonnez-les, puis passez-les dans la farine sur toutes leurs faces. Supprimez l’excédent de farine. Faites-les cuire dans une poêle bien chaude sans matière grasse, environ 3 min sur chaque face. Laissez-les reposer 2 petites min sur du papier absorbant, afin qu’elles rendent un maximum de gras.
Dressage
Rectifiez l’assaisonnement du foie gras avec de la fleur de sel. Disposez dans chaque assiette une tranche de foie gras avec un trait de réduction de vinaigre de framboise. Déposez à côté ½ pomme rôtie et dégustez chaud.
Accord
Mets et Vins
CHÂTEAU LAURIGA,
Rivesaltes Ambré Hors d’Âge
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